字號藏商都密碼 老店與時代共舞廣州152家老字號凝聚了一代代廣州人守正創(chuàng)新的商業(yè)精神，成為今天傳承和弘揚商都文化的企業(yè)基石　　　　　一方水土養(yǎng)一方人。廣州深厚的商業(yè)文化土壤孕育出眾多具有濃郁嶺南特色、享譽海內外的老字號。它們凝聚了一代又一代廣州人誠實守信、追求品質、敢為天下先的商業(yè)精神，在商海大潮中幾經沉浮，依然屹立不倒，成為今天傳承和弘揚商都文化的企業(yè)基石，也沉淀了獨屬于這座城市的文化與韻味。　　廣州一直重視老字號的保護與傳承，最近幾年，政府加大對老字號的扶持力度，令其煥發(fā)新的生機與活力，賡續(xù)千年商都命脈，滿足人們對美好生活的追求。　　歷史淵源　　“字號”最早是對人的稱謂，唐代開始應用于商業(yè)。今天所說的老字號既有國家級中華老字號，也有省、市級等地方老字號。廣州老字號多指創(chuàng)立50年以上、擁有深厚歷史底蘊、鮮明文化特色、獨特工藝技術、優(yōu)質產品服務，并獲得廣泛社會認同的品牌。　　據廣州老字號協會提供的數據，截至目前，廣州擁有152家老字號，每一家老字號都堪稱是一部承載商業(yè)風云的傳奇。　　現存老字號始于明萬歷年　　因商而興盛聚集三大商圈　　廣州老字號多誕生于商業(yè)旺地，從發(fā)源地來看，主要集中在北京路、老西關以及長堤西濠口一帶。眾多老字號猶如千年商都的“活化石”，共同繪就一幅最長最美的廣州商業(yè)畫卷。　　廣州現存的老字號中，歷史最久的當屬陳李濟，它是全國知名的中華老字號，誕生于明萬歷二十八年（1600年），距今已有423年歷史，比北京同仁堂的創(chuàng)立還要早69年。這家老字號的誕生地在今廣州北京路，這里自古文化興盛，商業(yè)繁榮，見證了廣州千年商都的傳奇故事。繼陳李濟之后，北京路一帶又出現了致美齋、中一藥業(yè)等中華老字號，并延續(xù)至今。它們均為前店后坊，既生產商品，又臨街開鋪，既得到這里商業(yè)氛圍的滋養(yǎng)，又延續(xù)了這一帶的商業(yè)繁華。中華老字號陳李濟創(chuàng)立于1600年，距今已有423年。北京路一帶“孵化”了諸多老字號。　　明末清初，廣州對外貿易發(fā)達，水陸交通便利的城西門外得到開發(fā)，商業(yè)逐漸興旺，出現了著名的西關商業(yè)區(qū)。特別是自廣州“一口通商”后，外商云集羊城，起初，他們是可以進城（古城墻之內區(qū)域）的，但從清代中期起，外商主要集中在古城西門外一帶活動，著名的廣州十三行就設在今廣州市文化公園一帶。一大批百年老店隨著西關商業(yè)而崛起，比如風行牛奶、陶陶居、蓮香樓等。　　這一時期的老字號得風氣之先，中西合璧的特色較為明顯，體現了19世紀廣州人城市生活的演進。1865年，一陳姓人家在沙面開了一間勝記牛奶公司。這是迄今可查到的全國最早專門經營牛奶的公司，很多人或許有所不知，“勝記”就是今天遍布廣州大街小巷的風行牛奶的前身。　　當時，“勝記”飼養(yǎng)的黑白花奶牛是隨西方傳教士乘船而來到廣州的。據《廣州市志》記載：“勝記牛奶公司，飼養(yǎng)黑白花奶牛，開創(chuàng)銷售瓶裝鮮奶。”一百多年來，風行牛奶承襲“勝記”基因，堅持在城市中養(yǎng)牛的傳統(tǒng)，始終如一地堅守一個“鮮”字。　　清末民初老字號開到長堤　　與騎樓共生重視現代理念　　19世紀末20世紀初，西關的商圈擴展到珠江北岸的長堤，集中在今西起人民橋，東至海珠橋一帶。“上海有外灘，廣州有長堤”，說的就是當時這一帶的商業(yè)之興旺。恰逢其時，又一批老字號從長堤崛起，新亞大酒店、城外大新（今南方大廈）、新華大酒店、愛群大酒店是其中翹楚。這些老字號的設計師和經營者大多重視西學，令它們與騎樓共生，不僅建筑硬件借鑒歐美、東南亞風格，還在運營、管理、服務等方面也大膽引進當時外國先進理念，一時風頭無兩，佳話連連。　　當時的廣州正迎來新一輪建設熱潮，釋放出巨大的商業(yè)活力，官方也號召海外華僑回鄉(xiāng)，參與城市建設。20世紀20年代，美國歸僑冼錫鴻、張椿榮等人籌集僑匯，合辦南華置業(yè)，在長堤、西壕口一帶，興建了兩座30米高的大樓——南華樓和嘉南堂，其中，南華樓就是今天的中華老字號——新亞大酒店。　　如今，人民高架橋上車輛川流不息，日夜不停，新亞大酒店靜靜屹立于一旁，與其他騎樓建筑比肩而立。當走進酒店大堂，看到“中華老字號”的牌匾，我們才意識到其厚重的歷史。新亞大酒店的設計者是著名建筑師楊錫宗。他早年就讀于廣州嶺南中學，后留學美國，畢業(yè)于康奈爾大學建筑系。憑著對中西文化的深刻理解，他把南華樓設計成帶有歐洲古典風格的騎樓。在周圍一片嶺南傳統(tǒng)民居中，30米高的南華樓格外引人注目，時人贊美它“一枝秀艷出長堤”。新亞大酒店首任總經理鐘標曾在歐美從事餐飲酒店業(yè)。掌管新亞大酒店后，鐘標率先引進西方先進的管理理念，首創(chuàng)“貼身式”服務，但凡住客提出的要求，大到去碼頭接送、代買車船票，小至買香煙、報紙、水果等瑣事，酒店都一一代辦；甚至客人有親友來訪，酒店也妥為招待。一時間，新亞大酒店名聲大噪，開業(yè)僅兩年就在香港、上海開設了分店。　　今天，長堤、西濠口一帶早已不復昔日的輝煌，但屹立在這一帶的一間間老字號仍是“老廣”們津津樂道的談資，很多身在海外的廣州人對它們也念念不忘。　　20世紀50年代后，廣州再次呈現老字號扎堆出現的“小高潮”。不同的是，這一時期誕生的老字號不僅有傳統(tǒng)的商業(yè)品牌，還有不少工業(yè)新秀，是當時商業(yè)與工業(yè)共同發(fā)展的歷史見證。　　青春秘方　　千年流淌的珠江孕育了千年商都廣州，催生了燦爛的商業(yè)文化。根植于廣府深厚商業(yè)土壤中的廣州老字號為何能長盛不衰？支撐他們的精神是什么？　　廣州面朝大海，向海而生，開放包容的海洋文化基因，為小微作坊、小微企業(yè)成長為百年老店提供了沃土。而廣州商業(yè)文化中對品質孜孜以求以及敢闖敢試敢為人先的精神，孕育和滋養(yǎng)了一批又一批廣州老字號。它們穿越歷史云煙，至今熠熠生輝。　　自己打井取水做好每一滴醬油 致美齋品質取勝躋身中國四大醬園　　一位老字號非遺文化傳承人曾說過，他們如同愛惜自己的生命一樣呵護商品品質，并將其視為老字號的安身立命之本。實際上，廣州的每家老字號都把對商品品質的追求做到“極致”，有的甚至將“致”字刻在店名里。　　在廣州繁華的中山四路與文德路交界處，有一家名叫致美齋的中華老字號。致美齋由何許人創(chuàng)辦于何時？至今我們無法找到準確的史志記載。鐫刻于致美齋門店入口處的《致美齋記》寫道：“明朝萬歷，三十六年，南粵省城，城隍廟前……致美齋醬園，誕生于此。”若以此計算，致美齋距今已有415年歷史。它的創(chuàng)立與北京路一帶的商業(yè)興旺有關，是廣州老字號呵護商品品質，追求至善、臻于至美的歷史印證。致美齋收藏的古老粵菜菜譜——《美味求真》　　中國醬料歷史源遠流長，廣州人對“吃”的講究、對“味”的追求，稱得上是細致入微，甚至苛刻。在廣州，致美齋并不是第一家開醬園的，卻能很快站穩(wěn)腳跟，并延續(xù)400多年，靠的就是一個“致”字——對品質的刻意追求。“致美齋”的名字，就源自“用水致純，選糧致精，工藝致正，醬品致香，待客致誠，味道致美”的古訓。廣州自古江河縱橫，水網密布，為人們的生活、生產帶來極大的便利，但致美齋卻不采用江河水，而是自己掘井取水，以保證醬料水質的穩(wěn)定。在選料和制作上，致美齋也頗為講究，比如醬油原料一律采用北方大豆；小磨麻油一定選用飽滿純正的芝麻；添丁甜醋一定選用立秋前的嫩姜作姜膽，嘉味油欖一定選用增城烏欖……由于品質優(yōu)良，致美齋很快就在醬園圈中嶄露頭角，到了清嘉慶年間，廣州致美齋與北京“六必居”、上海“冠生園”、長沙“九如居”并稱“中國四大名醬園”。　　廣州商人始終如一的追求，還有以下的事例佐證。清光緒初年，今廣州中山五路、北京路一帶間或會傳來一個豬肉小販的叫賣聲。小販名叫孔昭旺，他的豬肉小鋪取名“旺記”，起初還不太被人熟知。不過，因為豬肉品質好、色澤亮、味道香，孔昭旺的小鋪門前回頭客越來越多，食客之間口口相傳，“旺記”的生意愈發(fā)紅火。與孔旺記打過交道的食客都知道，孔昭旺的生意之所以能“旺”，關鍵就在于品質。為保證肉品，每次進貨時，孔昭旺都親自相豬選購，力保多年來的良好口碑不倒。發(fā)展至今，這家老字號已經成為廣州唯一一家國有生豬定點屠宰企業(yè)，每天將值得信賴的肉品送進千家萬戶。　　經營理念開風氣之先 南方大廈創(chuàng)舉沿用至今　　與致美齋、孔旺記等創(chuàng)立于數百年前的老字號相比，南方大廈則是20世紀初廣州“敢為天下先”城市精神的生動寫照。說起南方大廈，人們的記憶往往從最早的商業(yè)百貨到國際數碼城、再到今天的數碼主題商城中不斷切換，這家老字號不同時期經營方式的轉換，也意味著它總是立于廣州商業(yè)的潮頭。南方大廈承載了老一輩廣州人的摩登記憶。　　南方大廈曾是廣州響當當的名片，坊間素有“不到南方大廈就未算到過廣州”的說法。在老一輩廣州人的話匣子里，都有幾個與南方大廈有關的故事，或生動精彩，或帶有幾分傳奇。話說1918年，繁華的西堤來了一個“行為古怪”的男子。他西裝革履，皮鞋锃亮，一連好幾天站在路邊，盯著來來往往的行人和車輛，把豆粒從一個口袋放進另一個口袋。他就是中國百貨史上鼎鼎有名的蔡昌，他此番操作是在統(tǒng)計這里的人流量和車流量。原來，早在1912年，蔡興、蔡昌兄弟就在香港創(chuàng)辦了大新公司。獲得成功后，蔡氏兄弟轉戰(zhàn)廣州，準備開設分公司，1916年在今中山路與北京路交界處建大新分店（城內大新），后來又看上長堤西堤一帶。1918年，大新公司在廣州西堤（今沿江西路49號）開設支行，1920年建成開業(yè)，被稱為“城外大新”，即今天仍聳立于珠江岸的南方大廈。雖然今天的南方大廈附近高樓林立，但其獨具特色的建筑風格，仍能讓人感受到其當年的霸氣。　　廣東老字號專家委員會委員饒原生說，南方大廈最吸引人的自始至終是一個“新”字——敢比同行領先一步。20世紀初，廣州的高樓基本不超過10層，蔡氏兄弟卻一口氣將大廈蓋到12層。這個高度在今天看來不算什么，當時卻冠絕全國。塔樓上的對聯道出了雄視四周的氣概：“大好河山，四百兆眾；新開世界，十二層樓。”當時的南方大廈相當于現在的大型商業(yè)綜合體，內有百貨、旅館、酒家、戲臺等，還有4部電梯，可謂卓爾不群，它還在內地首創(chuàng)分柜售貨、明碼實價等，令人耳目一新。　　憑著一騎絕塵的身高、獨特新穎的設計、優(yōu)質的服務，南方大廈在20世紀二三十年代成了廣州最受歡迎的購物及娛樂中心，也是當年廣州的新地標，在風景明信片、風景畫、影集封面上，南方大廈幾乎是妥妥的C位，地位跟今天的廣州塔有些類似。　　但是，南方大廈在1938年被日機轟炸導致失火，連續(xù)燒了幾天幾夜。1954年，經修復重新開業(yè)，“南方大廈”的名字也是肇端于此（以前叫“城外大新”）。20世紀八九十年代，南方大廈的威名傳遍全國。21世紀初，南方大廈轉型為經營電子數碼的大型批發(fā)專業(yè)市場，趕上了國內電子數碼行業(yè)市場蓬勃發(fā)展的黃金十年，一躍成為西堤電子商圈的行業(yè)龍頭。今天，南方大廈從傳統(tǒng)批發(fā)市場蛻變成具有生態(tài)化集聚、品牌化引領效應的國際電子數碼主題商城。不過，在很多“老廣”心中，要論商業(yè)百貨，還得數當年的南方大廈最威水。廣東歷史學者張曉輝曾表示，粵人重商，敢為人先，最典型的范例就是20世紀初在廣州開創(chuàng)的南方大廈等內地最早大型商業(yè)百貨店。當時的廣州商業(yè)明星創(chuàng)始人視野開闊，勇于嘗試，不但在報紙上打廣告，還讓國人知道了“彩票”“禮券”“摸獎”“電臺廣告”等新鮮事，讓人們的生活與觀念發(fā)生巨大改變。他們先人一步創(chuàng)立或引進的新理念和新手法，很多仍沿用至今。　　守正創(chuàng)新　　曾經創(chuàng)下輝煌歷史、積淀厚重文化的廣州老字號，在抗戰(zhàn)期間遭遇劫難，店鋪被燒，工廠被毀，直到中華人民共和國成立后，才重獲新生。同時，一大批新的廣州品牌亦應運而生，書寫更為精彩的商都故事。　　在截至目前的150多家廣州老字號中，中華老字號接近40個，數量居廣東省第一位。這些老字號傳承獨特產品、精湛技藝和經營理念，體現良好信譽，取得社會廣泛認同，不僅是廣州千年商都的活化石，更是敢為人先、積極擁抱浪潮變化、讓商脈永續(xù)的企業(yè)中堅。　　品質為先推陳出新 皇上皇成為“臘味王國”　　“食在廣州”遠近聞名，要想在廣州這個美食之都脫穎而出，唯有過硬的品質保障，并在此基礎上推陳出新。廣州中華老字號皇上皇正是堅守優(yōu)秀傳統(tǒng)，不斷嘗試突破而長盛不衰的代表。　　皇上皇創(chuàng)立于1940年，如今已走過了83年歷史，從曾經的前店后坊成長為今天的廣式臘味集大成者，被“老廣”譽為“家鄉(xiāng)的味道”。在享受皇上皇的美味之時，我們不禁要問：究竟是什么秘訣讓皇上皇這樣的廣州老字號經久不衰，歷久彌新？　　作為第一批被校招入列的大學生，陳耀與皇上皇結緣超過30年，如今他已經是皇上皇的品牌大使。在陳耀的理解中，皇上皇長盛不衰的秘訣就在于守正創(chuàng)新。皇上皇有過輝煌的多元化經驗，但不論怎樣多元化，其“鎮(zhèn)店之寶”依然是臘味臘腸。一根根臘腸看似簡單，其實背后卻隱藏著很深的學問。陳耀介紹，守正是創(chuàng)新的基礎，80多年來，皇上皇沉淀了出色的傳統(tǒng)技藝，與一般家庭制作頗為不同。為了保證臘味品質，皇上皇精選用料、堅守傳統(tǒng)工藝步驟。廣式臘腸是由肥肉、瘦肉分開切粒，紅白相間是一大特色。皇上皇臘腸肥肉選用豬脊膘，瘦肉選用后腿肉。修割精肉要做到肉上無油膘、無血塊、無筋腱等，漂洗的清水要經常調換，以保證成品中的精肉呈玫瑰紅色。腸衣的選擇非常有講究，灌制過程的松緊度也要掌握好，這樣臘腸的形狀才會粗細有致。　　“我們遵守傳統(tǒng)秘方的醬料比例，鹽、糖、酒和醬油等搭配基本不變，只為維系傳統(tǒng)的廣式口味。”陳耀說，由此制作出的臘腸香醇芳厚、色澤光潤、肥瘦分明，令人垂涎欲滴。皇上皇臘腸脆口、不膩，頗受人們喜歡，成為廣式臘味的佼佼者，并名揚四海。據《廣州市志》記載：“廣州市生產的廣式臘味以其獨特風味、優(yōu)良品質享譽全國，聞名海外。”2009年，皇上皇廣式臘味制作技藝入選廣州市市級非物質文化遺產名錄。也許，在“老廣”心中，皇上皇早已不只是單純的美食，更是深嵌在一代又一代人心中的情感紐帶，而其對傳統(tǒng)精華的堅守，又讓這條紐帶融入味蕾、融入血脈。　　守正是廣州老字號共同的基因。當年前店后坊的老字號陳李濟如今依然傳承古法，用料必用“天字第一號”的正品地道貨；致美齋至今還保留有500多個明清至民國制造醬油及醬用的瓦缸，用于曬制天頂頭抽、雙璜生抽和釀造面醬等醬料。　　“月餅泰斗”愛拼才會贏 新大新經營百年又“出圈”　　守正和創(chuàng)新是老字號的兩大成功秘訣。特別是20世紀七八十年代之后，物質越來越豐富，市場主動權轉向買方，人們對商品“好”與“美”的追求越來越高，倒逼老字號在堅守傳統(tǒng)精華的基礎上勇于創(chuàng)新。　　創(chuàng)新需要膽識、勇氣和魄力。1985年，為滿足廣州人對“鮮”味的執(zhí)著追求，風行率先從國外引進荷斯坦奶牛，更請來曾經大名鼎鼎的飛虎隊運送。當年1月23日，一架載著風行選購的645頭荷斯坦奶牛的飛機抵達白云機場，這一創(chuàng)舉被傳為美談。　　坐落于西關第十甫的趣香餅家也不乏勇于接受新挑戰(zhàn)的魄力。這家成立于1938年的中華老字號，以月餅、糕點、點心和休閑食品等馳名粵港澳。趣香餅家當年創(chuàng)制“中華月餅王”的創(chuàng)舉，至今讓人津津樂道。1995年9月4日至15日，聯合國第四次世界婦女大會在北京召開。當年9月9日是中秋節(jié)，時任趣香餅家廠長王俊龍從廣州趕往北京，將重達208公斤的巨型月餅分享給與會代表，帶去廣州人的祝福。這塊月餅被譽為“中華月餅王”，載入了世界吉尼斯大全。趣香副總經理胡慶偉說：“當時制作這么大的月餅，非常有挑戰(zhàn)，光紅蓮蓉就用了73公斤，但趣香相信，愛拼才會贏，最終由8名高級師傅花了一天時間精制而成。”胡慶偉說，正是擁有這種敢于直面挑戰(zhàn)的氣魄，才讓趣香這家中華老字號經受住了85年的考驗，一直走到今天，成就了其“月餅泰斗”的美譽。　　同為老字號的新大新，“出圈”手法同樣令人拍案叫絕。夜幕降臨，華燈初上，站在北京路步行街向西北望，新大新外立墻上，一塊采用裸眼3D技術的巨型LED上，一艘太空船停留在屏幕上，宇航員將手“伸”出屏幕，與觀眾互動……震撼的視覺效果引來眾多路人拍照打卡。“新大新”外立墻上采用裸眼3D技術的巨型LED屏幕，宇航員“伸出”手來，向市民游客“打招呼”。　　新大新的前身是1916年蔡氏兄弟創(chuàng)立的“城內大新”。如今，這家老字號已經走過百余年時光，是廣州原址經營歷史最悠久的商業(yè)百貨老字號。走進新大新，就仿佛走進了時空隧道：一層一景，大樓首層是華南地區(qū)最大的華為體驗店，2-6層以“唐宋元明清”五個朝代的文化為設計元素，人們既可品味盛唐的繁華，又可感受宋代大繁至簡的藝術風格，還能體驗明清時期廣州人的雅致生活。記者在現場看到，不少年輕人專程來體驗這里的環(huán)境，“順便”就把衣服給買了，也有人表示，即使不買東西，這里的設計風格也給人以足夠的享受。　　老字號打入年輕人“地盤” 敢飲“頭啖湯”照樣是網紅　　廣州老字號中，國資占了大半壁江山。根據廣州市國資委此前發(fā)布的《廣州國企老字號白皮書》，廣州市屬國企老字號有83家，其中中華老字號29個，分別占全省的83%和51%。北京大學中文系教授張頤武曾表示，老字號是文脈的延伸，蘊含著深厚的文化價值和巨大的商業(yè)價值。作為千年商都，在推動老字號高質量發(fā)展方面，廣州一直走在全國前列。　　歷經百年傳承與淬煉的廣州老字號也積極擁抱時代浪潮，走出舒適區(qū)，打入年輕人的“地盤”。成立于清末的中華老字號陶陶居于2015年走出西關，在廣州正佳廣場開了第一家分店。隨后的8年里，陶陶居先后在環(huán)市東路、北京路、珠江新城等商業(yè)旺地開設分店。陶陶居還將分店開到了北京、上海、深圳等地，每到一地，都大受歡迎。2023年1月10日，與廣州千里之距的成都，遠洋太古里東里2層人山人海。這一天，廣州陶陶居在此開門迎客。當天就有人“抱怨”說：“排了幾百個號才等到！”陶陶居副董事長尹江波說，陶陶居的精神內核是廣府文化，所有分店的菜品堅守廣州本味，但陶陶居大膽走出老西關，走出廣州，用時尚的設計，現代的元素，讓更多年輕人認識廣州。　　同樣走出去的，還有中華老字號廣州酒家，分店不僅開到沿江路、體育東路、越華路、濱江路、環(huán)市東路等廣州城內的商業(yè)旺地，還落子深圳、佛山等地，讓更多地方的年輕消費者品嘗到廣州老字號的味道。　　互聯網、大數據、智能化等新科技已成為老字號煥發(fā)新活力的一大利器。皇上皇與科研機構和高等院校合作研究，實現了生產自動化、標準化和全天候化，令“廣式臘味”與時俱進。廣州友誼“5G+數字商貿”項目，是廣州智慧零售應用場景示范的唯一入選者。2022年，廣州市更是率先打造了全國首個互動式、沉浸式、體驗式的老字號線上數字博物館，讓廣州老字號突破線下地域限制，成為城市文化名片的傳遞者。人們在線上就能“暢游”廣州老字號，感受廣州文化。可以說，老字號在線上得以重塑，煥發(fā)新生機。　　敢于走別人沒有走過的路，才能看到別樣的風景。其實，廣州老字號的未來就藏在它的過去里——堅守傳統(tǒng)精華，勇嘗“頭啖湯”。　　火兼文武調元手，藥辨君臣濟世心。——陳李濟古訓　　用水致純、選糧致精、工藝致正、醬品致香、待客致誠、味道致美。——致美齋古訓　　阮籍口無臧否語，元龍心有敬恭人。——蓮香樓對聯　　陶潛善飲，易牙善烹，飲烹有度；陶侃惜寸，夏禹惜分，分寸無遺。——陶陶居對聯