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由“粵菜師爺”見飲食人生廣府宴席禮俗承載著“講意頭、重禮儀”等文化內涵　　2022年被列入廣州市級非物質文化遺產(chǎn)代表性項目的“傳統(tǒng)廣府宴席禮俗”，是廣府地區(qū)各種不同主題的宴席過程中遵循的禮節(jié)與習俗，包括請客、設席、擺席、席間、退席等各環(huán)節(jié)的一系列禮數(shù)與禁忌，保留了較完整的宴會古禮，承載著“講意頭、重禮儀”等廣府文化內涵。“粵菜師爺”是傳統(tǒng)廣府宴席禮俗重要的組成部分。　　非遺小詞典“師爺書法”通常，根據(jù)宴席主題設計菜式，尤其紅喜事宴席及慶典類宴席，需要由師爺擬定“意頭菜”（即吉祥菜）的菜名，并用毛筆以“龍頭豹身豬仔尾”的獨特字體書寫菜單。　　躋身“四大菜系”，“粵菜師爺”有功勞　　廣州番禺橫江村北堤路，蔥翠的芭蕉、榕樹……構成典型的珠三角鄉(xiāng)村景觀。“近水樓臺文化農(nóng)莊”就隱藏在這綠蔭間。　　這里是馮達漢與行內外友人們交流粵菜文化的地方，也是他和團隊研發(fā)新菜的研發(fā)中心。玻璃柜中的老酒、老菜單，讓精雅的空間帶上了幾分時空感，“味道守真”的隸書匾額，則是這位“粵菜師爺”職業(yè)追求的寫照。　　舊時“師爺”是粵菜酒樓三大支柱之一　　“‘粵菜師爺’是傳統(tǒng)酒樓中最重要的三個崗位之一，也是粵菜文化的一大特色”，馮達漢說。工作中的馮達漢（右）　　他解釋，粵菜師爺是傳統(tǒng)廣府宴席禮俗的主要傳承群體，“舊時所稱‘師爺’，實為酒樓的司理，又稱‘督爺’，負責酒樓的整體經(jīng)營管理及營銷策劃，后相當于酒樓營業(yè)部主任，是一間粵菜酒樓三大支柱（營業(yè)部、樓面部、廚房部）之一。”他們多數(shù)見多識廣, 有粵菜烹飪的功底，通曉筵席禮俗, 長于宴席設計，且掌握獨特的“師爺書法”的書寫方法。何展云、陳福疇、譚杰南、梁鏡、梁炳等人，都是民國以來行業(yè)內較為知名的“粵菜師爺”。　　他們對一間酒樓的重要作用，在民俗文化專家梁謀的講述中變得格外清晰。　　梁謀最近和一些朋友忙著尋訪陳福疇的舊居和他捐出的“五十畝田”的具體位置。“陳福疇這個‘粵菜師爺’，在粵菜文化的發(fā)展中不能不提，可以說，有一段時間，省港澳的食客，少有不知道他的。”梁謀說。　　粵菜“師爺”是經(jīng)營高手　　陳福疇是番禺石樓人，出身于書香世家，清末曾在廣州東堤襟江酒樓任樓面部長，他交友甚廣，靈活嬗變，足智多謀，業(yè)界稱他為“乾坤袋”。1909年位于現(xiàn)八旗二馬路附近的南園酒家生意不佳，原酒家經(jīng)理何展云要轉手，何展云請陳福疇出來主持經(jīng)營。陳福疇立意改革，打破陳規(guī)陋習，借助擅長烹飪的師傅，制定了一套較完善的崗位責任制，即掌鑊的候鑊崗位和掌刀的砧板崗位，俗稱“埋線（內線）和開線（外線）”，根據(jù)技術程度把候鑊崗位分為頭鑊、二鑊、三鑊等，把砧板崗位分為頭砧、二砧、三砧等。把原主理“三蒸九扣”的崗位定為上升，使得廚師在煎、炸、炆、炒、焗、蒸等烹飪法融匯一起的流水線式場所中更加得心應手。　　陳福疇還奠定了一個前所未有的崗位——“打荷”，與前所未有的溝通辦法——“料頭”。所謂“打荷”，作為傳遞角色，將砧板崗位配菜交到候鑊崗位，待候鑊師傅將配菜煮好再將之交給樓面的服務員。看到料頭，就知道該用什么方法烹調！這個是粵廚獨有的配菜方法。例如：如果配菜是魚，料頭配上姜絲、蔥花會想到什么呢？自然會想到蒸；如果配菜同樣是魚，料頭配上蒜蓉、姜米想到什么呢？自然會想到炆——這就是砧板崗位與候鑊崗位溝通的密碼。這些創(chuàng)新使得“南園酒家”廚房運作順暢，成效顯著。　　民國時期，陳福疇同時經(jīng)營廣州的四大酒家：八旗二馬路的南園、文昌路的文園、長堤的大三元、惠愛西路的西園，已經(jīng)初步具備了集團化運營的面貌。當時民間有首竹枝詞：“食得系福，著得系祿，四大酒家，人人聽到耳都熟。手掌咁大只鮑魚（南園），食到嘴郁郁；江南百花雞（文園）勝過食龍肉。鼎湖羅漢齋一味清香無啲濁（西園）。喂喂喂，仲有大翅（大三元）更揚名，60元有價目”。“四大酒家”創(chuàng)立的粵菜烹飪制度，為粵菜近百年之間躋身“四大菜系”技術前列打下基礎。　　助力今天“廣式服務”的提升　　近水樓臺文化農(nóng)莊的展柜中，陳列著幾份馮達漢手書的點菜單，字體清勁有力，筆勢迅捷而筆筆不茍，“都是酒樓字”，他笑言。　　優(yōu)秀“粵菜師爺”要懂“廚”“客”“商”　　馮達漢出身廣府地區(qū)知名的餐飲世家。家族五代先后有數(shù)十人從事粵菜行業(yè)，在番禺、順德及周邊地區(qū)乃至海外開設多家粵菜酒樓、餐館，第二代傳人馮智廣為珠三角地區(qū)著名餐飲店“馮不記”的創(chuàng)始人。馮達漢的父親馮祿煜曾與粵菜大師黃瑞搭檔，先后在廣州、香港多間酒家任大廚。依家族傳統(tǒng)，馮達漢自幼隨父親學習粵菜烹飪及傳統(tǒng)廣府宴席禮俗。1978年正式入行，得到當時著名的粵菜師爺梁鏡的指導，掌握了完整的傳統(tǒng)廣府宴席禮俗相關知識與技藝。先后任職于廣州酒家、江南大酒店、番禺香江大酒店，并于2000年在番禺富豪山莊酒家。　　在馮達漢看來，一名優(yōu)秀的“粵菜師爺”，既要懂“廚”，又要懂“客”，還要懂“商”，是將出品端、消費端、經(jīng)營端有效結合起來的關鍵人物。他們不但要熟諳酒樓的里里外外，也要對所在城市各行各業(yè)、五花八門的知識、門道有著充分的了解，“他就好像一個酒樓的‘導演’。”　　傳統(tǒng)廣府宴席禮俗隨著社會發(fā)展與餐飲市場的變遷，也在不斷發(fā)生著變化。“以前粵菜的服務確實很多地方領先，現(xiàn)在別的地方慢慢都起來了，那么我們怎樣繼續(xù)往前走，值得好好思考”，他表示，“粵菜師爺”的發(fā)展流變，對今天“廣式服務”的提升、進步仍很有借鑒價值。　　傳統(tǒng)禮俗體現(xiàn)“食在廣州”獨特魅力　　在各種新式酒樓層出不窮，服務方式、經(jīng)營模式不斷變化的當下，傳統(tǒng)禮俗中包含的人情世故、管理經(jīng)驗，有許多仍然代代相傳，成為“食在廣州”的獨特魅力。　　馮達漢說，傳統(tǒng)廣府宴席禮俗在當代已成為粵菜酒樓餐飲服務水平與企業(yè)文化的組成部分，他介紹，廣州還有部分酒樓保留了較為傳統(tǒng)的“粵菜師爺”禮俗指導服務。“師爺”在宴席過程中提供禮俗指導及相關服務，能夠提升顧客的用餐體驗，實際上起到“科普”和“導賞”的作用，“比如有些新客人，特別是外地客人，可能一開始不知道該怎樣點菜，不確定哪些菜品有本地特色、店的特色，‘師爺’就可以幫助他們參考”。而這個過程，也是酒樓與客人促進信任的過程，“生意要長久，最重要是回頭客”，馮達漢說，“‘師爺’最重要是誠信，靠專業(yè)水準、誠信態(tài)度讓客人覺得這餐飯物有所值，非常享受，才能爭取回頭客。”　　誠然，社會在變化，酒樓中的崗位設計、分工權重等等也在變，“師爺”的角色也在變化。“過去，到酒樓吃飯的群體相對比較簡單，哪位客人有怎樣的口味、喜好，‘師爺’比較容易爛熟于心。現(xiàn)在流動性太大，客人來來往往，‘師爺’怎樣去應對這種局面？怎樣做到像之前那樣的精細化服務？確實是挑戰(zhàn)。”馮達漢說。　　又比如，過去酒樓里的廚師可能只是會炒菜，但現(xiàn)在很多酒樓里的主廚見多識廣、各方面素質非常高，對于菜品研發(fā)、流程管理等都很有心得，傳統(tǒng)上由‘師爺’承擔的一部分職責現(xiàn)在主廚也能承擔。但是“師爺”由于始終“在現(xiàn)場”，對于市場的反應、客人的反饋，感受要直觀得多，所以他與廚師團隊的溝通對酒樓來說仍然非常重要。　　未來計劃系統(tǒng)梳理傳統(tǒng)廣府宴席禮俗　　馮達漢說，未來幾年，計劃系統(tǒng)梳理傳統(tǒng)廣府宴席禮俗的文獻資料和口述資料，搜集有關實物資料，力爭建立完整的紙質檔案與電子檔案，還打算借助各種傳播手段，普及廣府宴席禮俗及粵菜、廣府地方風俗等相關知識，促進代際傳承，“比如可以考慮辦一個展覽，讓大家近距離觀摩廣府宴席禮俗。”　　小知識 傳統(tǒng)廣府宴席禮俗　　請客　　不同主題宴席有不同稱謂　　依據(jù)宴席主題，確定賓客名單，口頭通知或送請柬邀請賓客。不同主題的宴席有不同的稱謂，名目繁多，如新婚夫婦辦交杯酒席，稱“暖堂酌”；迎親時正日的宴席稱“喜酌”；結婚翌日謝親，稱“梅酌”；請新女婿岳母，稱“會親酌”；生日拜壽，稱“壽酌”；生子次年正月宴請親朋的宴席，稱“開燈酌”；學子升學讀書的宴席，稱“進學酌”；開春商業(yè)聯(lián)絡的宴席，稱“春茗”等。　　設席　　師爺擬定“意頭菜”的菜名　　1.確定設席地點：紅白事宴席的設席地點多在家宅或祠堂。商務主題宴席與慶典主題宴席等則多在酒樓定席，或設宴在家（或租賃的大屋），由酒樓菜館派廚師及助手上門烹飪（稱“上門到會”），或做好后依時送饌上門（稱“會送”）。　　2.設計菜式：由酒樓的師爺根據(jù)宴席主題設計菜式，尤其紅喜事宴席及慶典類宴席，需要由師爺擬定“意頭菜”（即吉祥菜）的菜名，并用毛筆以“龍頭豹身豬仔尾”的獨特字體書寫菜單。意頭菜的菜名多為四字、五字或七字，多引經(jīng)據(jù)典，注重吉祥喜慶的含義。　　如喜宴中的“珠聯(lián)璧合”（核桃蝦丸），壽宴中的“鶴壽松齡”（蟲草花膠燉鶴）、“皇母蟠桃”（石蛤片蟹黃炒核桃）、“福如東海”（清蒸東星斑），春茗中的“大展宏圖”（紅燒大裙翅）等。同一道菜，在不同的宴席中也會有不同的吉祥菜名。　　商務主題的宴席，亦可直接點選酒樓中的固定菜式。如清末曾有盛極一時的“滿漢全筵”，多家酒樓都可制作，其中貴聯(lián)升可同時承接2席。此外也有“八大八小”“六大六小”“十大件”“九大件”等筵席可供選擇。當代也有一些酒樓推出了“南越王宴”“紅棉宴”“海上絲綢之路盛宴”等主題宴席。“滿漢全筵”菜單　　擺席　　根據(jù)主題與賓主關系確定　　舊時宴席所用桌子多為方形的“八仙臺”，每席6-8人，現(xiàn)多為大圓桌，每席約10人。擺席時需根據(jù)主題與賓主關系，確定座次，擺放桌椅、餐具、醬料等。　　席間　　安排上菜次序保證最佳口感　　由師爺根據(jù)客人所點菜式的味道濃淡安排上菜的先后次序，并指導菜品的擺放。按傳統(tǒng)習慣，一般依次為拼盤、熱葷、湯羹、雞、扒扣、煎炸、魚鮮蒸品、飯面、點心、甜品、水果，以保證最佳的進餐口感與體驗；有完整形體的菜肴，多數(shù)要以頭部向著首席，以示尊重，但整魚除外，應以魚腹向著首席。正式菜品之余，講究“餐前茶水、餐中酒水、餐后糖水”。粵菜菜式豐富，菜名也講究有意頭　　上菜太快桌面放不下時，喜宴可將碗碟重疊擺放，但白事則必須先退下前菜，有空間再放新菜。　　退席　　應按座次離席　　退席時應按座次離席，主人家站立于門口送客。

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