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由“粵菜師爺”見飲食人生廣府宴席禮俗承載著“講意頭、重禮儀”等文化內涵　　2022年被列入廣州市級非物質文化遺產代表性項目的“傳統廣府宴席禮俗”，是廣府地區各種不同主題的宴席過程中遵循的禮節與習俗，包括請客、設席、擺席、席間、退席等各環節的一系列禮數與禁忌，保留了較完整的宴會古禮，承載著“講意頭、重禮儀”等廣府文化內涵。“粵菜師爺”是傳統廣府宴席禮俗重要的組成部分。　　非遺小詞典“師爺書法”通常，根據宴席主題設計菜式，尤其紅喜事宴席及慶典類宴席，需要由師爺擬定“意頭菜”（即吉祥菜）的菜名，并用毛筆以“龍頭豹身豬仔尾”的獨特字體書寫菜單。　　躋身“四大菜系”，“粵菜師爺”有功勞　　廣州番禺橫江村北堤路，蔥翠的芭蕉、榕樹……構成典型的珠三角鄉村景觀。“近水樓臺文化農莊”就隱藏在這綠蔭間。　　這里是馮達漢與行內外友人們交流粵菜文化的地方，也是他和團隊研發新菜的研發中心。玻璃柜中的老酒、老菜單，讓精雅的空間帶上了幾分時空感，“味道守真”的隸書匾額，則是這位“粵菜師爺”職業追求的寫照。　　舊時“師爺”是粵菜酒樓三大支柱之一　　“‘粵菜師爺’是傳統酒樓中最重要的三個崗位之一，也是粵菜文化的一大特色”，馮達漢說。工作中的馮達漢（右）　　他解釋，粵菜師爺是傳統廣府宴席禮俗的主要傳承群體，“舊時所稱‘師爺’，實為酒樓的司理，又稱‘督爺’，負責酒樓的整體經營管理及營銷策劃，后相當于酒樓營業部主任，是一間粵菜酒樓三大支柱（營業部、樓面部、廚房部）之一。”他們多數見多識廣, 有粵菜烹飪的功底，通曉筵席禮俗, 長于宴席設計，且掌握獨特的“師爺書法”的書寫方法。何展云、陳福疇、譚杰南、梁鏡、梁炳等人，都是民國以來行業內較為知名的“粵菜師爺”。　　他們對一間酒樓的重要作用，在民俗文化專家梁謀的講述中變得格外清晰。　　梁謀最近和一些朋友忙著尋訪陳福疇的舊居和他捐出的“五十畝田”的具體位置。“陳福疇這個‘粵菜師爺’，在粵菜文化的發展中不能不提，可以說，有一段時間，省港澳的食客，少有不知道他的。”梁謀說。　　粵菜“師爺”是經營高手　　陳福疇是番禺石樓人，出身于書香世家，清末曾在廣州東堤襟江酒樓任樓面部長，他交友甚廣，靈活嬗變，足智多謀，業界稱他為“乾坤袋”。1909年位于現八旗二馬路附近的南園酒家生意不佳，原酒家經理何展云要轉手，何展云請陳福疇出來主持經營。陳福疇立意改革，打破陳規陋習，借助擅長烹飪的師傅，制定了一套較完善的崗位責任制，即掌鑊的候鑊崗位和掌刀的砧板崗位，俗稱“埋線（內線）和開線（外線）”，根據技術程度把候鑊崗位分為頭鑊、二鑊、三鑊等，把砧板崗位分為頭砧、二砧、三砧等。把原主理“三蒸九扣”的崗位定為上升，使得廚師在煎、炸、炆、炒、焗、蒸等烹飪法融匯一起的流水線式場所中更加得心應手。　　陳福疇還奠定了一個前所未有的崗位——“打荷”，與前所未有的溝通辦法——“料頭”。所謂“打荷”，作為傳遞角色，將砧板崗位配菜交到候鑊崗位，待候鑊師傅將配菜煮好再將之交給樓面的服務員。看到料頭，就知道該用什么方法烹調！這個是粵廚獨有的配菜方法。例如：如果配菜是魚，料頭配上姜絲、蔥花會想到什么呢？自然會想到蒸；如果配菜同樣是魚，料頭配上蒜蓉、姜米想到什么呢？自然會想到炆——這就是砧板崗位與候鑊崗位溝通的密碼。這些創新使得“南園酒家”廚房運作順暢，成效顯著。　　民國時期，陳福疇同時經營廣州的四大酒家：八旗二馬路的南園、文昌路的文園、長堤的大三元、惠愛西路的西園，已經初步具備了集團化運營的面貌。當時民間有首竹枝詞：“食得系福，著得系祿，四大酒家，人人聽到耳都熟。手掌咁大只鮑魚（南園），食到嘴郁郁；江南百花雞（文園）勝過食龍肉。鼎湖羅漢齋一味清香無啲濁（西園）。喂喂喂，仲有大翅（大三元）更揚名，60元有價目”。“四大酒家”創立的粵菜烹飪制度，為粵菜近百年之間躋身“四大菜系”技術前列打下基礎。　　助力今天“廣式服務”的提升　　近水樓臺文化農莊的展柜中，陳列著幾份馮達漢手書的點菜單，字體清勁有力，筆勢迅捷而筆筆不茍，“都是酒樓字”，他笑言。　　優秀“粵菜師爺”要懂“廚”“客”“商”　　馮達漢出身廣府地區知名的餐飲世家。家族五代先后有數十人從事粵菜行業，在番禺、順德及周邊地區乃至海外開設多家粵菜酒樓、餐館，第二代傳人馮智廣為珠三角地區著名餐飲店“馮不記”的創始人。馮達漢的父親馮祿煜曾與粵菜大師黃瑞搭檔，先后在廣州、香港多間酒家任大廚。依家族傳統，馮達漢自幼隨父親學習粵菜烹飪及傳統廣府宴席禮俗。1978年正式入行，得到當時著名的粵菜師爺梁鏡的指導，掌握了完整的傳統廣府宴席禮俗相關知識與技藝。先后任職于廣州酒家、江南大酒店、番禺香江大酒店，并于2000年在番禺富豪山莊酒家。　　在馮達漢看來，一名優秀的“粵菜師爺”，既要懂“廚”，又要懂“客”，還要懂“商”，是將出品端、消費端、經營端有效結合起來的關鍵人物。他們不但要熟諳酒樓的里里外外，也要對所在城市各行各業、五花八門的知識、門道有著充分的了解，“他就好像一個酒樓的‘導演’。”　　傳統廣府宴席禮俗隨著社會發展與餐飲市場的變遷，也在不斷發生著變化。“以前粵菜的服務確實很多地方領先，現在別的地方慢慢都起來了，那么我們怎樣繼續往前走，值得好好思考”，他表示，“粵菜師爺”的發展流變，對今天“廣式服務”的提升、進步仍很有借鑒價值。　　傳統禮俗體現“食在廣州”獨特魅力　　在各種新式酒樓層出不窮，服務方式、經營模式不斷變化的當下，傳統禮俗中包含的人情世故、管理經驗，有許多仍然代代相傳，成為“食在廣州”的獨特魅力。　　馮達漢說，傳統廣府宴席禮俗在當代已成為粵菜酒樓餐飲服務水平與企業文化的組成部分，他介紹，廣州還有部分酒樓保留了較為傳統的“粵菜師爺”禮俗指導服務。“師爺”在宴席過程中提供禮俗指導及相關服務，能夠提升顧客的用餐體驗，實際上起到“科普”和“導賞”的作用，“比如有些新客人，特別是外地客人，可能一開始不知道該怎樣點菜，不確定哪些菜品有本地特色、店的特色，‘師爺’就可以幫助他們參考”。而這個過程，也是酒樓與客人促進信任的過程，“生意要長久，最重要是回頭客”，馮達漢說，“‘師爺’最重要是誠信，靠專業水準、誠信態度讓客人覺得這餐飯物有所值，非常享受，才能爭取回頭客。”　　誠然，社會在變化，酒樓中的崗位設計、分工權重等等也在變，“師爺”的角色也在變化。“過去，到酒樓吃飯的群體相對比較簡單，哪位客人有怎樣的口味、喜好，‘師爺’比較容易爛熟于心。現在流動性太大，客人來來往往，‘師爺’怎樣去應對這種局面？怎樣做到像之前那樣的精細化服務？確實是挑戰。”馮達漢說。　　又比如，過去酒樓里的廚師可能只是會炒菜，但現在很多酒樓里的主廚見多識廣、各方面素質非常高，對于菜品研發、流程管理等都很有心得，傳統上由‘師爺’承擔的一部分職責現在主廚也能承擔。但是“師爺”由于始終“在現場”，對于市場的反應、客人的反饋，感受要直觀得多，所以他與廚師團隊的溝通對酒樓來說仍然非常重要。　　未來計劃系統梳理傳統廣府宴席禮俗　　馮達漢說，未來幾年，計劃系統梳理傳統廣府宴席禮俗的文獻資料和口述資料，搜集有關實物資料，力爭建立完整的紙質檔案與電子檔案，還打算借助各種傳播手段，普及廣府宴席禮俗及粵菜、廣府地方風俗等相關知識，促進代際傳承，“比如可以考慮辦一個展覽，讓大家近距離觀摩廣府宴席禮俗。”　　小知識 傳統廣府宴席禮俗　　請客　　不同主題宴席有不同稱謂　　依據宴席主題，確定賓客名單，口頭通知或送請柬邀請賓客。不同主題的宴席有不同的稱謂，名目繁多，如新婚夫婦辦交杯酒席，稱“暖堂酌”；迎親時正日的宴席稱“喜酌”；結婚翌日謝親，稱“梅酌”；請新女婿岳母，稱“會親酌”；生日拜壽，稱“壽酌”；生子次年正月宴請親朋的宴席，稱“開燈酌”；學子升學讀書的宴席，稱“進學酌”；開春商業聯絡的宴席，稱“春茗”等。　　設席　　師爺擬定“意頭菜”的菜名　　1.確定設席地點：紅白事宴席的設席地點多在家宅或祠堂。商務主題宴席與慶典主題宴席等則多在酒樓定席，或設宴在家（或租賃的大屋），由酒樓菜館派廚師及助手上門烹飪（稱“上門到會”），或做好后依時送饌上門（稱“會送”）。　　2.設計菜式：由酒樓的師爺根據宴席主題設計菜式，尤其紅喜事宴席及慶典類宴席，需要由師爺擬定“意頭菜”（即吉祥菜）的菜名，并用毛筆以“龍頭豹身豬仔尾”的獨特字體書寫菜單。意頭菜的菜名多為四字、五字或七字，多引經據典，注重吉祥喜慶的含義。　　如喜宴中的“珠聯璧合”（核桃蝦丸），壽宴中的“鶴壽松齡”（蟲草花膠燉鶴）、“皇母蟠桃”（石蛤片蟹黃炒核桃）、“福如東海”（清蒸東星斑），春茗中的“大展宏圖”（紅燒大裙翅）等。同一道菜，在不同的宴席中也會有不同的吉祥菜名。　　商務主題的宴席，亦可直接點選酒樓中的固定菜式。如清末曾有盛極一時的“滿漢全筵”，多家酒樓都可制作，其中貴聯升可同時承接2席。此外也有“八大八小”“六大六小”“十大件”“九大件”等筵席可供選擇。當代也有一些酒樓推出了“南越王宴”“紅棉宴”“海上絲綢之路盛宴”等主題宴席。“滿漢全筵”菜單　　擺席　　根據主題與賓主關系確定　　舊時宴席所用桌子多為方形的“八仙臺”，每席6-8人，現多為大圓桌，每席約10人。擺席時需根據主題與賓主關系，確定座次，擺放桌椅、餐具、醬料等。　　席間　　安排上菜次序保證最佳口感　　由師爺根據客人所點菜式的味道濃淡安排上菜的先后次序，并指導菜品的擺放。按傳統習慣，一般依次為拼盤、熱葷、湯羹、雞、扒扣、煎炸、魚鮮蒸品、飯面、點心、甜品、水果，以保證最佳的進餐口感與體驗；有完整形體的菜肴，多數要以頭部向著首席，以示尊重，但整魚除外，應以魚腹向著首席。正式菜品之余，講究“餐前茶水、餐中酒水、餐后糖水”。粵菜菜式豐富，菜名也講究有意頭　　上菜太快桌面放不下時，喜宴可將碗碟重疊擺放，但白事則必須先退下前菜，有空間再放新菜。　　退席　　應按座次離席　　退席時應按座次離席，主人家站立于門口送客。

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