廣式牛骨牛雜煲制作工藝、溏心蘿卜制作工藝入選天河區(qū)第十批區(qū)級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄一口美味吃出一城回憶　　一煲牛骨牛雜煲，傳承了4代人的手藝，每天新鮮燉煮的牛雜、牛腩、牛肚、牛腸、牛筋，成為廣州人秋冬季的“小確幸”。而溏心蘿卜要經(jīng)嚴(yán)格選種，還要經(jīng)40天以上晴天曬制，一碗溏心蘿卜花膠燉豬??，味道甘美，一碗入口，舌底立即生津回甘。可以說，這是廣州人獨(dú)有的煙火味。　　10月中旬，秋風(fēng)初起，廣州漸漸感到一絲涼意，這時(shí)候，“老廣”總會(huì)盼望著一碗熱騰騰的老火靚湯，又或者是一煲滾燙的牛雜煲。　　牛雜是廣州最負(fù)盛名的美食之一。位于廣州天河體育西橫街的一家食店食客絡(luò)繹不絕，其主打的菜式廣式牛骨牛雜煲，采用壓、燜、炆等粵式核心烹飪技法精制而成。牛骨牛雜煲每天新鮮燉煮。　　“廣式牛骨牛雜煲”代表性項(xiàng)目代表性傳承人龔世紅認(rèn)為：“一方水土養(yǎng)一方人，非遺就是一種生活方式，是為了讓生活記憶流傳下去。” 要認(rèn)識(shí)牛骨牛雜煲，可以從一碗湯開始。龔世紅為了紀(jì)念他109歲的奶奶，研發(fā)出“百歲奶奶牛骨湯”。此湯用手臂般粗的牛骨慢火泡出，加入牛骨髓，以及紅棗枸杞等食材，可以養(yǎng)胃祛濕。一碗牛骨湯入口，不僅可以喝出記憶中的味道，也能“喝出百年的用心”。溏心蘿卜花膠燉豬??里溏心蘿卜產(chǎn)生的特殊香氣，比新鮮蘿卜更加濃郁。　　和接地氣的牛骨牛雜煲不同，溏心蘿卜則有點(diǎn)“門檻”。溏心蘿卜制作技藝傳承至今已有一百多年歷史，出身番禺美食世家的何觀潮發(fā)展出以溏心蘿卜為主料的系列靚湯。溏心蘿卜制作技藝最大的特色，就是在古代防腐技術(shù)條件下，打破了蘿卜必須切開用鹽腌制的傳統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)原條蘿卜無鹽加工，成品可久藏三十多年，是廣東的蘿卜傳統(tǒng)加工技術(shù)史上一大創(chuàng)造。但是由于古代技術(shù)條件所限，蘿卜無鹽加工風(fēng)險(xiǎn)大，成品率較低，所以這項(xiàng)傳統(tǒng)技藝也只是作為世家大族的家傳世藝傳承。　　雖然制作技藝不同，但無論是牛骨牛雜煲，還是溏心蘿卜，帶給食客的都是一份記憶中的味道。