金秋鎮海樓 亦詩亦饌亦廣州　　10月23日晚，“鎮海樓之夜——‘留住鄉愁’金秋詩會暨‘消失的名菜’首發儀式”在鎮海樓前正式上演。　　這是一次“城市地標”與“廣州味道”的攜手，是一次“有形”與“無形”的廝磨。　　與詩歌相伴，找尋地道的廣味　　主辦方之一的廣州博物館相關負責人表示，為了讓城市留下記憶，讓人們記住鄉愁，廣州博物館從文物中挖掘了一批上世紀早期的老菜單、舊菜譜，與中國大酒店共同研發，讓“消失的名菜”重返大眾的餐桌，讓塵封在博物館里的文物“活”起來。中國大酒店廚師團隊經過無數次的試驗、以傳統的粵式烹飪技藝重現經典菜式，帶領您重回老廣名菜的發源之初、用匠心復原廣府名菜、品味最純正的老廣滋味。雙方聯手，共同主辦了這次文化盛會。鎮海樓　　“鎮海樓之夜，是詩歌和廣府美食邂逅的夜晚”，23日晚專程參與活動的有從業數十年、在國際上屢獲殊榮的粵菜泰斗老師傅，他們是：中國烹飪學院院長黎永泰、中國粵菜烹飪大師梁燦然、點心“女狀元”徐麗卿等。印在盤子上的詩會菜譜　　2020年，在艱苦的抗疫過程中涌現了一批又一批勇敢而溫暖的“逆行者”，23日晚，活動現場特別邀請到了他們中的代表、第二屆全國道德模范趙廣軍。　　活動現場，廣州博物館和中國大酒店還簽訂了戰略合作協議，雙方將在推廣廣州城市文化方面攜手展開一系列深入合作。　　秉承節約傳統，體味匠人精神　　“不到五層樓，不算到廣州”。23日晚的活動，在國家一級演員孫洪濤帶來的朗誦《鎮海樓賦》中徐徐展開。　　記者在現場了解到，廣州博物館研究人員聯合廣州中國大酒店的廚師研發團隊，通過收集、研究相關歷史文獻，尋訪名家，力求高度還原那些消失的廣府名菜，讓它們重新回歸粵菜餐桌，讓更多的人了解粵菜一向秉承的節約風氣及制作過程所蘊含的匠人精神。　　大家入座時，展示的是四冷葷：燒金銀潤、雞絲拉皮、千層鱸魚塊和汾酒牛肉。這些是采用滿漢全席中用腌、拌、熗、熏、鹵、醬、凍、漬、醉等烹飪方式制成的冷食，后來中國宴席中就有了冷餐為“宴中首式”的定格，并升華出“先冷后熱”的飲食理律。　　接下來的四熱葷則是整桌筵席的精華所在，更是用來衡量一個廚師功底的考題。一個廚師的功夫到不到家，就看他的四熱葷做得怎么樣。每一個廚師拿手的四熱葷各不相同，但均使用普通的食材，其珍貴之處在于廚師的“匠心”“匠意”及“繡花”功夫。就如煎明蝦碌，光是處理蝦就有七個步驟，而且順序、方向都有講究，否則就會影響口感。而“炒響螺片拼燒云腿”里的燒云腿，更在市面上近乎失傳，需根據傳統做法用濃冰糖水浸泡數天才能進行下一步的制作，非常講究廚師的技巧和耐心。　　夜之美，別樣的“博物館文創”　　在明清時期，廣東、廣州的美食和風物曾經激發了無數文人雅士的創作靈感，誕生了大量帶有民歌意趣的竹枝詞。在活動現場，南沙中學學生韋梓彤、廣州博物館金牌講解員肖夢雅的竹枝詞朗誦，給鎮海樓的夜色平添了幾分清麗。　　記者了解到，從陸羽居酒店、新華酒家、華南酒家等舊時菜單中精心挑選的菜品，在市場上已經消失數十年。中國大酒店行政總廚、《消失的名菜》菜品主創廚師徐錦輝在現場表示，還原最難的是江南百花雞和金銀雞蛋糕。江南百花雞的難點在于雞皮不能縮水，雞皮和蝦肉融為一體。金銀雞蛋糕的難點在于在下層烘好的蛋糕上再加上蛋糕液去蒸，如何保證上下層的口感。　　江南百花雞是民國廣州四大酒樓之一文園的招牌名菜，被譽為是粵菜的翹楚。裝盤時通常用江南名花夜來香或白菊花圍邊，加之粵菜中蝦滑名為“百花”，因此叫做“百花雞”。夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊花，時令分明，不能反季節。據介紹，通常粵菜中很多菜式都是以10-12件的數量呈上，可“江南百花雞”卻被分成了24件，這是因為在傳統的廣府筵席上雞一定要全雞上桌，而整一只雞砍件后就是24件。所以“江南百花雞”也必須以整雞的數量出現在筵席里。　　這場別致的“博物館文創之夜”相信會給廣州的公共文化服務，帶來許多新的啟發。